Lepek je rostlinná bílkovina v obilí. Není ve všem obilí, pouze v pšenici, špaldě, ovsi, žitu a ječmenu. Lepek není stravitelný. Žádný člověk nedokáže strávit lepek. Ani trošku.
Trávení
Lidé mají enzymatické trávení. To znamená naše tělo produkuje trávicí enzymy. To jsou chemikálie, které snězené jídlo kompletně rozloží. Bílkoviny rozloží na jednotlivé aminokyseliny. Tohle ale neumíme s lepkem. Molekula lepku se tedy dostane do tenkého střeva jen částečně rozložená. Tam způsobuje zánět. V tenkém střevě vstřebáváme 90% potravy.
Povrch tenkého střeva tvoří klky. Výstupky, skrz které se živiny vstřebávají do krve. Lepek poškozuje klky. Je to složitý mechanismus. V podstatě zrychluje posun buněk z místa mezi klky, kde vznikají na vrchol klku, kde dospělá buňka plní svou funkci. Když se tam dostane buňka rychle ještě nepřipravená produkovat trávicí enzymy, vede to k trávicím potížím.
Dost možná je neschopnost trávit laktózu pouze problém lepku. Není důvod, aby tělo savce kompletně ztratilo schopnost trávit laktózu. Ale lepek způsobuje, že nedospělé buňky na vrcholu klků neprodukují laktázu. Laktáza je enzym na trávení mléčného cukru laktózy.
Strávit to nejde, tak k čemu to je?
Lepek uvolňuje výživné látky, když semínko začne klíčit. Dá se tedy naklíčením nebo kvašením snížit obsah lepku v obilí? Dá. Jedna možnost je nekupovat pečivo a péct si ho doma. A to z kvásku. Kváskový chleba a ne z droždí nebo kvasnic. To sníží obsah lepku. Takový chleba je naším tělem více stravitelný a živiny více vstřebatělnější.
Tohle je obecný princip. Používejte kvašení, namáčení, klíčení. Tak se aspoň částečně zbavíte antinutrientů. Ořechy, semínka, obiloviny, luštěniny (tam to dokonce musíte).
Šlechtění
Dřívější pšenice vypadala jinak a měla menší množství lepku. Ale pomocí šlechtění se lidem podařilo pšenici změnit a více lepku bylo součástí těchto změn. Pro rostlinu je to dobré, pro pečení z takové mouky je to dobré (těsto víc drží pohromadě). Pro konzumenty takové mouky je to špatné. Už špatné se stává ještě horší.
Pšenice kdysi byla vyšší než dospělý člověk. Měla zhruba 4% lepku. Dnes je pšenice po kolena a má lepku trojnásobek – 12%. Ale má vyšší výnosnost. Více peněz na úkor zdraví.
Závislost
Lepek je návykový. Skončit s ním není lehké. Naše tělo ve snaze rozložit lepek se dostane k molekule gluteomorphin. Ta se váže na opioidové receptory v mozku. Podobně jako morfium.
Pokud jíte pečivo každý den, ani si asi nedokážete představit zkusit lepek vynechat. Navrhuji pokus. Vynechte lepek a obilniny zhruba na 4 týdny. Uvidíte, jak to půjde. Pak si můžete dát na snídani, oběd i večeři porci obilí a uvidíte, jak se budete cítit.
Během odvykání zažijete některé typické abstinenční příznaky. Bolest hlavy, deprese, zvýšená podrážděnost, málo energie. Problémy se zvládnutím každodenních čiností v práci nebo ve škole.
Jako absťák po morfiu.
Tady moc nepomůže: budu to jíst s mírou. Jednak je to i v malé míře docela špatné a jednak je to návykové.
Syndrom propustného střeva
Co to je? Když to řeknu blbě, tak to znamená příliš velké díry ve střevní stěně. V takovém případě se do krve dostávají ještě ne úplně strávené zbytky a věci, které by se tam neměly dostat vůbec. To je v podstatě základ imunitních a autoimunitních onemocnění. Společná podmínka. Jak to vznikne? Lepek to dělá. Není to jediná příčina, ale je to největší viník.
Lepek totiž aktivuje protein zonulin. Zonulin povolí spoje buněk ve střevní stěně. Tak vznikne propustná střevní stěna a velké molekuly se dostanou do oběhu. Tam na ně reaguje imunitní systém. Pokud je taková molekula dostatečně podobná jiné, našemu tělu vlastní molekule, dojde k autoimunitní reakci.
Takže třeba i alergik udělá líp, když vynechá lepek. V podstatě pro jakoukoliv chronickou zdravotní záležitost stojí za to lepek vynechat. Jak se do krve dostávají nestrávené věci, vede to k zánětu.
Celiakie
Aby jste dostali oficiální diagnózu celiakie, musíte mít přítomné protilátky na lepek. Nicméně lepek pro vás může být problém, a přitom vaše tělo tyto protilátky nemusí vyrábět.
Pokud tělo reaguje na lepek pomocí NK buněk, na protilátky nedojde. NK znamená natural killer. Jedná se buňky imunitního systému, které obstarávají prvotní reakci na problém. Dřív než tělo vyvine protilátky. Ale imunitní systém se přitom pere, seč může.
Je možné mít závažné poškození střev bez pozitivního testu na protilátky.
Při jakékoliv formě IBD (Inflammatory Bowel Disease) je třeba lepek vynechat.
Na každý diagnostikovaný případ celiakie je zhruba 6 nediagnostikovaných případů. A citlivost na lepek postihuje zhruba 6-krát více lidí než celiakie.
Obezita a nadváha
WGA (wheat germ agglutinin) je další lektin obsažený v pšenici. A blokuje leptin. Leptin je hormon produkovaný tukovými buňkami. Je to signál pro mozek, že už je tuku a energie dost. Čas přestat jíst. Ale pšenice obsahuje protein WGA, který tenhle signál blokuje.
Návykovost jsem už zmínil.
Co se krevního cukru týče, tak při stejném množství je klasické pečivo horší než stolní cukr. Cukru nikdy nejíte tolik jako chleba, ale při stejném množsví (na váhu) vám pšenice zvedne krevní cukr víc než stolní cukr.
Amylopectin je hlavní sacharid v obilninách. Je to komplexní sacharid a to je důvod, proč vám většina výživářů řekne, že je to vlastně v pohodě z hlediska krevního cukru. Ale není. Je to ve výsledku velmi rychle stravitelný sacharid, který se začne trávit okamžitě po kontaktu se slinama ještě v puse.
Po velkém nárustu velký propad
Takže po velkém nárustu krevního cukru slinivka musí zabrat. Pošle hodně insulínu, protože moc cukru je dost toxický stav pro tělo a ten cukr se musí za každou cenu dostat pryč z krve. Hodně insulínu krevní cukr nakonec srazí a to až moc. Najednou je člověk o dvě hodiny později znovu hladový a zažívá symptomy nízkého krevního cukru. Takže co udělá? Dá si další cukr, třeba další pečivo.
Tmavě modrá: stabilní krevní cukr bez velkých výkyvů
Když si to dáte všechno dohromady, tak je výsledek nasnadě. Samozřejmě, že to není jediný faktor. Ale výrobky z mouky a obilniny vám zhubnout nepomůžou.
Účinky na mozek
Hodně lidí s intolerancí na lepek nemá trávicí potíže. Někomu to prostě škodí jinde. Čím dál víc se ukazují efekty lepku na mozek. Mozek má silné spojení s naším trávením. Zánět ve střevech vede k zánětu v mozku. To vede k horší funkci mozku, poruchám nálady, depresi i zvýšené náchylnosti k neurodegenerativním nemocem (demence, Alzheimer, Parkinson).
Zde nějaké zdroje:
- méně úzkosti na bezlepkové stravě
- rychlé zlepšení deprese na bezlepkové stravě
- lidé s bipolární poruchou mají více protilátek na lepek
- intolerance na lepek je spojena i se schizofrenií
- spojení s autismem u dětí
- zlepšení ADHD na bezlepkové stravě
- Parkinson a jiné neurodegenerativní nemoci
- znovu Parkinson
Je celozrnné pečivo lepší?
Ano je. A je to pořád špatné. Je to jako porovnat cigarety bez filtru a cigarety s filtrem. Cigarety s filtrem opravdu jsou zdravější. Ale těžko je budeme považovat za obecně zdravé. Například problém krevního cukru je stejný u celozrnného jako u bílého pečiva. Navíc celozrnné má zase více antinutrientů.
Bezlepkové náhražky?
Často jde o velmi zpracované průmyslové potraviny. Navíc lepek je jen jeden z mnoha problémů obilí. Podle mě ani náhražky nejsou dobře. Zbavíte se lepku a místo něj si dáte něco z mandlové mouky. Jasně sacharidů je málo, lepek není, ale zase je spousta oxalátů.
Třeba tapioková mouka nebo bramborový škrob jsou z mála potravin, které zvyšují krevní cukr víc než pšenice. A přitom se typicky používají v bezlepkovém junk foodu. Je to jak krutý vtip. Někdo vám řekne nejezte lepek a prodá vám vysoce zpracovanou potravinu horší pro krevní cukr než klasické bílé pečivo.
Postřiky
Je na tom roundup a další postřiky. Obilí typicky dostává umělá hnojiva a pesticidy. Tady do detailu ani nepudu, ale trochu víc jsem o tom psal tady.
Sakum prdum
Takže lepek je špatná věc. A to pro úplně každého, jen někdo ho snáší líp nebo déle, než nastane problém. A problém přijde pomalu a plíživě a člověk si to třeba ani nespojí. Přisoudí to stáří. Nebo to je normální, protože většina populace je na tom přece stejně.